食品工学

食品の加熱殺菌びん詰法の開発に ナポレオンも大感激⁉

アペール,ニコラ(1749~1841年、食品工学、フランス)

 暑い夏の季節は、食物が腐りやすい。冷蔵庫やアイスボックス、保冷剤などがなかった昔は、洋の東西を問わず、食品をいかに保存するかが大きな問題だった。

 1789年7月のフランス革命後、ナポレオン・ボナパルトはフランス軍を率いてヨーロッパ各地に遠征していた。彼は兵士たちの貧弱な食糧事情を憂慮し、軍用の食糧保存法を研究するよう政府に求めた。当の政府も研究委員会を設け、1795年には「腐らずに味も変わらず、持ち運びにも便利な食物の保存法を発明したものには賞金を出す」と、民間からのアイディア募集を始めた。

 後に、これに応募して賞金1万2000フラン(現在の日本円で約300万円)を獲得したのがニコラ・アペールだった。発明したのが食品の加熱殺菌とびん詰め保存の方法で、これが缶詰の開発にもつながった。

 フランス北部の地方都市に生まれたアペールは、父が経営するホテルの厨房で料理の手ほどきを受け、さらに菓子の製造やレストランのコック、ワインやウイスキーの醸造業などの修行を積んだ。そうした中で、食物は加熱すれば腐敗を防げることを経験的に知っており、食品の保存法についても政府の公募以前から独自に研究していたという。

 そして考案したのが「ガラスびんに肉や野菜などの食品を入れてゆるくコルク栓をし、沸騰したお湯に2時間ほどガラスびんを浸し殺菌してから、改めてコルク栓をきっちりしめる」という方法だった。1804年には、これら一連の作業を行う保存食品製造所をパリ近郊に設立し、本格的に肉や野菜、牛乳などの殺菌びん詰め食品の製造を始めた。

 この成果が認められて、アペールの製造所は軍の公式納入業者となり、1809年にナポレオン皇帝から賞金が支払われた。その翌10年6月、アペールは著書『全ての家庭への本 すなわち あらゆる食品を数年間保存する技術」』を出版。直ちにドイツ語や英語、スウェーデン語に翻訳され、アペールの加熱殺菌びん詰め技術はたちまち世界へと広がったという。

 アペールの技術は後に「アペール法」とも呼ばれる画期的な食品保存法だったが、びんは重くて壊れやすく、長距離輸送にも欠点があった。そこで英国のピーター・デュランドが「ブリキ缶による食品の貯蔵法および蓋をする容器」を考案し、2010年8月に特許を取得した。2012年には同じく英国人2人が世界初の缶詰工場を建設した。

〈メモ〉缶詰の製法はアメリカにも伝わり、南北戦争(1861~65年)をきっかけに需要が増し、専用の缶切りも発明されて缶詰工業が盛んになった。日本での缶詰製造は1871年(明治4年)に、長崎の外国語学校のフランス人教師が本国から持ち込んだ牛肉の缶詰を食べているのを同校に勤務の松田雅典が見て驚き、製法を学んで缶詰を試作したのが始まり。最初に作った缶詰は イワシの油漬けだった。その後、保存食として日清、日露の戦争で大量生産されるようになったという。