昆布から「うま味」発見　ひと味増えて５味覚に

池田 菊苗（きくた・きくなえ）（1864～1936年、化学、日本）

　人間の味覚には「あま味」（甘味）、「にが味」（苦味）、「すっぱ味」（酸味）、「しょっぱ味」（塩味）、「うま味」（旨味）の五つがあるといわれる。このうち一番新しく、20年ほど前に世界的に認められた味覚が、日本から提唱の「うま味、UMAMI」だ。

　世界の料理は、あま味・にが味・すっぱ味・しょっぱ味の４味を基本としているが、おいしさのためには、それだけでは足りないことを日本人は古くから知っていた。日本食にある「うま味」がそれだ。実はカツオ節や昆布、シイタケなどから取った出汁（だし）が、この「うま味」を添えていたのだ。

　「では、その正体は……」と、昆布だしから突き止めたのが東京帝国大学（現東京大学）理学部化学科の教授で化学者の池田菊苗（きくなえ）だ。

＊＊＊＊