昆布から「うま味の素」発見　ひと味増えて５味覚に

池田 菊苗（きくなえ）（1864～1936年、化学、日本）

　人間の味覚には「あま味」（甘味）、「にが味」（苦味）、「すっぱ味」（酸味）、「しょっぱ味」（塩味）、「うま味」（旨味）の五つがあるといわれる。このうち一番新しく、20年ほど前に世界的に認められた味覚が、日本から提唱の「うま味、UMAMI」だ。